Рынок рыбы

Описываются потребительские предпочтения, как на мировом, так и на российском рынке рыбы.

Рыбный день

Традиция советского общепита устраивать по четвергам рыбный день, похоже, канула в Лету. За последние 10 лет потребление россиянами рыбы сократилось в несколько раз, достигнув, по одним источникам, 10 кг, а по другим - и вовсе 5 кг в год на душу населения. Большинство семей перестало готовить рыбные блюда дома, о чем свидетельствуют изменения рынка сбыта, а вектор покупок сместился в сторону дешевой рыбы - наваги, хека или зубатки

Каждую страну отличают свои гастрономические пристрастия. Так, в Испании и Португалии любят треску (80% потребления), в Норвегии - лосося, в России - карпа, судака и осетровых. Участники рынка считают потребителей рыбы аудиторией консервативной. “Переход от одних предпочтений к другим происходит очень медленно, российский покупатель как привык еще с советских времен есть живого карпа, так и продолжает есть исключительно карпа. Возможно, потребитель станет несколько разворачиваться - потребление карпа будет сокращаться, так как он просто окажется вытеснен другими видами рыб”, - говорит Эдуард Дмитренко, замдиректора рыбного департамента ОАО “Мосагропром”. Карп - отнюдь не единственная представленная на рынке живая рыба. В супермаркетах, где есть аквариумы для живой рыбы, можно купить форель, стерлядь, сома и даже живых раков.

Учитывая низкие доходы большинства населения, крупные торговцы делают ставку на развитие сегмента недорогой столовой рыбы (налим, хек, минтай, путассу). Тем не менее в крупных городах весьма заметно увеличивается спрос на рыбу деликатесной группы - собственно, граждан, проживающих в мегаполисах, учитывая их более высокие доходы и развитость в городах ресторанной сети, тоже можно назвать своего рода “деликатесной группой” среди россиян.

Значительную долю покупателей завоевывает продукция в переработанном виде - рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. “При росте благосостояния, несомненно, возрастет потребление рыбы во всех видах и категориях, но я считаю, что самый значительный рост будет именно в потреблении рыбы, прошедшей переработку”, - рассказал “Фокусу” Роман Сидорчук, исполнительный директор компании “Милагро-М”.

Таким образом, картина рыбного рынка выглядит весьма пестрой. С одной стороны, львиная доля продаж приходится на дешевую рыбу, с другой - растет количество предлагаемых на рынке деликатесов. И все это на фоне увеличивающегося с каждым днем ассортимента.

С костями, но за три. Без костей, но по пять

На рынке представлена живая, охлажденная и мороженая рыба. Самой высокой ценностью обладает живая, однако ее потребляют в малых количествах. Причин тому несколько. Живая рыба - скажем, сравнительно недорогие сом или карп - очень костлява. А форель или стерлядь, в свою очередь, относительно дороги.

Сегодня в мире существует три крупнейших центра по оптовой торговле свежей рыбой. Один находится в Японии, два других - в Европе (Испания, Франция). Рынки накапливают товар в течение дня и торгуют... по ночам - с 12 часов ночи до 4-х утра. Отовсюду туда стекаются оптовые покупатели. Как правило, большая часть российских компаний, занимающихся охлажденной рыбой, делает закупки именно там, поскольку это наиболее удобный и оптимальный способ приобретения охлажденной рыбы. Дело в том, что на этих рынках представлен широкий ассортимент рыбной продукции - от анчоусов до тунцов.

Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Выловленную из моря рыбу потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. При температуре от 0 до +3 она может храниться 10-12 дней. Охлажденная рыба особенно популярна на Западе. По словам Андрея Зубкова, коммерческого директора компании “Норд Кэп”, “Европа на 90% потребляет рыбу в охлажденном состоянии и лишь на 10% - в замороженном”. Лидируют по потреблению охлажденной рыбы японцы (на рыбную продукцию глубокой заморозки в Японии приходится максимум 5% местного рынка).

Россия такими показателями пока похвастаться не может. Объемы ввозимой на территорию страны охлажденной рыбы незначительны. Ее основной потребитель - рестораны и небольшая часть супермаркетов. В “Мосагропроме” склонны полагать, что на сегодняшний день в России рынка охлажденной рыбы и вовсе нет. “Такой рыбы в России просто нет, потому что нет методики ее доставки, магазины не оборудованы специальными холодильниками, прилавками. К нам везут замороженную рыбу, которую потом размораживают и выдают за охлажденную, все это продукт дефростации. Возможно, когда-нибудь и мы придем к цивилизованным поставкам охлажденки”, - считает Эдуард Дмитренко.

На самом деле охлажденная рыба на рынке все же присутствует, а компании, занимающиеся ее доставкой и реализацией, демонстрируют бодрость. “Думаю, число людей, потребляющих охлажденную рыбу, будет расти. Все-таки в ней сохраняется намного больше полезных веществ, чем в замороженной рыбе, а это веский довод для растущей с каждым днем армии приверженцев здорового питания, - говорит Андрей Зубков, коммерческий директор компании “Норд Кэп”. - Есть и чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы. Сейчас на рынке временная ситуация, когда, к примеру, цены на охлажденного лосося выше цен на замороженного, но когда ситуация стабилизируется и цены снизятся, можно будет ожидать увеличения объемов продаж охлажденной рыбы”. Сегодня цены на охлажденную и замороженную рыбу на российском рынке одинаковы только в тех компаниях, которые везут из-за рубежа исключительно один вид рыбы, например лосося (если его доставка осуществляется автотранспортом). В компаниях, предлагающих широкий ассортимент рыбной продукции, цены на охлажденную рыбу выше, чем на мороженую, поскольку рыба прилетает на самолете, а это уже совсем иной порядок затрат.

Именно замороженная рыба представлена на российском рынке наиболее широко. Ее длительный срок хранения достигается в результате использования метода шоковой заморозки - к примеру, лосося замораживают при температуре около -40оС. Сегодня этот метод применяется практически ко всем продуктам, требующим замораживания, в частности к фруктам и овощам (более подробно читайте об этом в № 21 “Фокуса”). Но широкое применение метода относится к экспортной рыбе - в России пока никто не решается на приобретение дорогостоящих линий шоковой заморозки (по мировым стандартам температура рыбы по хребту в результате шоковой заморозки должна равняться -18оС; малейшее отклонение в температуре свидетельствует о нарушении технологии заморозки).

Наиболее высоко ценится рыба, замороженная прямо на судне, с которого ее ловили, так как время, прошедшее с момента улова, минимально. Охлаждением и заморозкой занимаются также на берегу. Выловленную рыбу оглушают током, после чего разделывают, сортируют по размеру, качеству мяса, а затем в зависимости от конкретного заказа подвергают охлаждению или заморозке.

Статья публикуется в сокращенном варианте.

Полный ее текст читайте в журнале "Русский фокус".

Источник: agroforum.ru

Версия для печати
Вернуться к разделу "Примеры маркетинговых исследований."
Обсудить статью на форуме.